Русская кухня
По преданиям, были времена, когда на Руси жили румяные белокурые люди с голубыми глазами и широкой доброй улыбкой. Что ни парень — то ясный сокол, что ни девушка — то лебёдушка белая. Наши пращуры были работящими и умелыми. Чуть ни свет ни заря — уже в полях, в работах! Около полудня работящим косарям жёны приносили караваи хлебушка да кувшин кваса. А по вечерам разжигали они костры на полянах, водили хороводы, пели песни под гусли. Правда, как утверждают историки, пиры эти современному человеку показались бы небогатыми и скудными. Блюда — каши, похлёбки, ягоды, грибы. Ну и репа в почёте была. Рыбу любили. А мясо, говорят, тогда редко ели. Но потом втянулись, распробовали. Дичи-то в наших лесах было о-го-го сколько!
Дальше так пошло: с одной стороны, кухня разнообразилась, с другой — народ на Руси постился истово, а постных дней в году ох как много, поэтому помимо скоромной кухни (где мясо, рыбу и яйца можно в пищу употреблять), возникла ещё и кухня постная, без всех этих излишеств. И, кстати, была это весьма разнообразная и полезная еда. Это ведь только кажется, что без поросёнка с кашей русскому человеку жизнь не мила. А кому- то — в самый раз. Вот в наши дни народ постится, так многим даже на пользу идёт, только здоровее себя чувствуют.
Но уж когда скоромные дни наступали, тут русский человек до еды был охоч.
«Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьём, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они вернулись, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.
Этим начался обед…
Когда съели лебедей, слуги вышли и вернулись с тремя сотнями жареных павлинов, которых распушённые хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.
Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишнёвым, можжевеловым и черемуховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель.
Обед продолжался… Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На стола сперва поставили разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирём, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлёбки и трёх родов: курячью белую, курячью чёрную и курячью шафранную. За ухою подавали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетёрок с шафраном.
Тут наступил прогул, в продолжение которого разносили гостям меды: смородинный, княжий и боярский, а из вин: али- кант, бастр и мальвазию.
…Уж более четырёх часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличился в тот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живыми в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и севрюги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с распростёртыми крыльями, на змеев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливою, ни жаворонков с луком и шафраном».
Так Алексей Толстой в «Князе Серебряном» описывает пир у Ивана Грозного (и это ещё не вся цитата, там дальше описываются десерты). И почему-то хочется верить Алексею Константиновичу, ну не придумал же он это сам? Понятно, что людям попроще такие яства и не снились, но общий уровень кулинарной культуры той поры понятен.
Ближе к XIX веку пошла мода на всё французское — в том числе и на еду-питьё. Чуть не загубили исконно русскую кухню. Да разве ж её загубишь!
Сначала патриотически настроенные силы всколыхнулись: Москва, спалённая пожаром, французу отдана, а мы тут шар- трезы попиваем да круассанами закусываем. А потом пришла подмога, откуда не ждали: приехавший в Россию по приглашению Багратиона французский повар Мари-Антуан Карем, тщательно изучив русскую кухню, осознал всё её величие и решил принять меры по её сохранению[*]. Заодно способствовал распространению её у себя на родине. Постепенно блюда русские стали проникать в мировые кухни.
А уж в ХХ веке, когда покатились волны эмиграции из молодой Советской России, рестораны с названиями типа «Распутин», «Матрёшка» или «Самовар» повырастали по всему миру — от Стамбула до Сан-Франциско. Особенно много их стало в 70-е годы прошлого столетия. Но это были скорее рестораны советской кухни: пельмени там соседствовали с гурийской капустой, а шашлыки — с варениками. И всё это, конечно, под Вилли Токарева, Любовь Успенскую и Михаила Шуфутинского.
А в Советском Союзе в ту пору главными блюдами русской кухни были колбаса и бутерброд с сайрой. Впрочем, рестораторы тоже, как могли, поддерживали национальный колорит. Появилось множество блюд с названиями типа «мясо по- старорусски» или «свинина китежская». Общее у них было то, что подавали их в горшочках. С виду — вполне патриотично. А что там внутри — одному повару известно да директору ресторана.
Ну да ладно: кто старое помянет… Сегодня-то с русской кухней всё более-менее наладилось. Хочешь — в ресторан ступай, хочешь — сам готовь. Да можно, собственно, ничего особо не готовить. Собрать по-быстрому русский стол (такой, чтобы чужеземца поразить) — дело нехитрое. Капустки квашеной, огурчиков солёных, грибочков по мисочкам разложил; селёдочки с лучком нарезал, картошечки отварил, зеленью её присыпал…
Великая русская кухня нашла достойное отражение в великой русской литературе. Таких описаний блюд, вкусов, запахов вы больше нигде не найдёте. В этом деле некоторые наши классики достигли таких высот, что читать их можно только с перерывами на обед. Вот краткий список литературы для домашнего чтения:
Н. Гоголь.«Старосветские помещики», «Мёртвые души».
И. Гончаров. «Обломов».
Чехов.«Сирена», «О бренности».
П. Мельников-Печерский. «В лесах».
Гиляровский.«Москва и москвичи».
А. Толстой.«Князь Серебряный».
А у ранее упомянутого В. Похлебкина есть замечательная книга «Кушать подано. Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала ХХ столетий». Может, у вас получится её разыскать.
[*] Этот случай описан в книге «Национальные кухни наших народов» Вильяма Похлебкина.
