Десерты | Кулинария моей мечты - Part 11

Category: Десерты

Печенье песочно-сливочное

Печенье песочно-сливочное
    Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНО-СЛИВОЧНОЕ Масло взбивать 5—6 минут, добавить меланж, сахарную и ванильную пудру, хорошо взбить, затем вместе с просеянной мукой месить в течение 1 минуты. Готовое тесто положить в кондитерский мешок и отсадить через зубчатую трубочку диаметром 10—12 мм на сухой противень в виде узорчатых изделий. Выпекать при 210—220°. Мука 614, масло сливочное 399, сахарная пудра 123, меланж 31, ванильная пудра 3,1. Выход 1 кг (70 шт.).   В видео рецепте: Мука 280 г. Масло 200 г. Сахарная пудра 60 г. Яйцо 1 шт. Ванильный сахар 1 ч.л.   Выпекалось при температуре 200*С. Время приготовления 15 минут. 400 г.    
Читать далее

Баранки жареные

Баранки жареные
Приготовлено по рецептам из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: ЗАВАРНОЕ ТЕСТО В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1—2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж.Необходимо помнить, что из крутого теста плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для исправления жидкого теста следует запарить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно. При выпекании изделий противень следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Подготовленное заварное тесто положить в кондитерский мешок и выпустить из него изделия разнообразной формы. Выпекать тесто в течение 30—35 минут при температуре 180—200°.Мука 490, масло сливочное 245, вода 440, меланж 734, соль 6. Выход 1 кг испеченного полуфабриката. БАРАНКИ ЖАРЕНЫЕ Молоко с сахаром, маслом, солью довести до кипения, всыпать в него муку и заварить, как описано выше (ЗАВАРНОЕ ТЕСТО), немного охладить и, постепенно помешивая, добавить яйца. Тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выжать на пергаментную бумагу, смазанную маслом, круги в виде баранок. Баранки вместе с бумагой опустить в нагретый жир (фритюр); при нагреве бумага отстает от баранок. Когда одна сторона зарумянится, изделие повернуть при помощи вилки на другую сторону, после чего вынуть из жира, положить на сетку и после отекания жира посыпать сахарной пудрой.Можно делать изделия и другой формы — в виде палочек, глаголиков или точек и ароматизировать тесто лимоном, кардамоном или ванилином.Мука 100, сахар 10, масло сливочное 40, соль 2, молоко или вода 90, яйца 130—150, жир для фритюра 40. В видео рецепте: Мука 100 г. Яйца 3 шт. Вода 90 мл. Сахар 10 г. Масло сливочное 40 г. Ванильный сахар 1 ч.л. Соль 2 г. Масло для жарки Время приготовления…
Читать далее

Кекс двухцветный

Кекс двухцветный
    Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: КЕКС ДВУХЦВЕТНЫЙ Масло, корицу, сахар растереть, постепенно добавляя яйца, рубленые орехи, муку и тертый аммоний. Разделить тесто на две части, одну из которых окрасить в шоколадный цвет какао-порошком; другую часть теста не окрашивать.В длинные полуцилиндрические формы, смазанные маслом, положить тесто, окрашенное в шоколадный цвет, а затем обычное тесто. Поверхность посыпать смесью из корицы, сахара и какао-порошка. Выпекать изделия при 180—200°, после охлаждения удалить бумагу и нарезать на ломтики толщиной 15—17 мм.Мука 381, сахар 190, маргарин сливочный 191, яйца 76, орехи грецкие (ядро) 236, аммоний 0,8, какао-порошок 10, корица 4, сахар для посыпки 5, корица для посыпки 5, какао-порошок для посыпки 1,4. Выход 1 кг.   В видео рецепте: Мука 380 г. Сахар 190 г. Маргарин 190 г. Яйцо 2 шт. Орехи грецкие 70 г. Разрыхлитель 5 г. Какао 10 г. Корица 4 г.   Выпекалось при температуре 175*С — 60 минут. 950 г.    
Читать далее

Суфле яблочное

Суфле яблочное
    Приготовлено по рецептам из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ Яблоки промыть холодной водой, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и семена, положить на противень или в сотейник и, слегка смочив водой, запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения.Приготовленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая веничком.Выпекать и подавать суфле так же, как и ванильное.Яйца (белки) 84, сахар 35, яблоки 52, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.   СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать веничком. Мельхиоровую сковороду подмазать сливочным маслом, заваренное суфле уложить горкой. Можно этой же массой нанести рисунок, выпустив ее из бумажной трубочки на уложенное горкой суфле. Выпекать суфле в жарочном шкафу при температуре 200-250°.Подать с молоком, посыпав суфле сахарной пудрой.   В видео рецепте: Яблоки 250 г. Белки 2 шт. Сахар 50 г. Масло 5 г. Сухари 1 ст.л.   25 минут запекались яблоки при температуре 200*С, 5 минут упаривалось пюре и выпекалось 15 минут при температуре 170*С 3-ри порции.    
Читать далее

Булочки с маком и орехами в шоколадной глазури

Булочки с маком и орехами в шоколадной глазури
  Булочки с маком и орехами в шоколадной глазури В посуду для теста влить 250 мл воды, растворить в ней дрожжи и, помешивая, всыпать половину взятой муки. Вымесить, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место на 45-50 минут. Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, разогретое масло или маргарин добавить 1 яйцо, ванильный сахар, размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды и веселки. После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теплое место для подъема на 1,5 — 2 часа. После того, как тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, и раскатать в пласт, смазать сливочным маслом или маргарином и уложить маковый фарш, свернуть в рулет и разрезать на кусочки 2-3 сантиметра толщиной. Уложить на противень и дать булочкам подняться в теплом месте 7-10 минут, затем смазать их взбитым яйцом и поставить на 18-25 минут в духовой шкаф разогретый до 180*С для выпечки. Мука 550 г. Вода 250 мл. Дрожжи 5 г. Сахар 74 г. Соль 1/2 ч.л. Масло 100 г. Ванилин 1 ч.л. Яйцо 2 шт.     Фарш из мака В кипящую воду насыпать мак, довести воду до кипения, откинуть мак на частое сито, перемешать с сахаром. Затем фарш перемешать с сырыми яйцами и рублеными орехами. Вместо сахара можно добавить мед, вместо орехов — миндаль или изюм. Мак 100 г. Орехи 50 г. Сахар 50 г. Яйцо 1 шт. Масло (для смазывания) 40 г. Сироп шоколадный для глазировки Сахар с водой сначала нагреть до 112—114°, а затем охладить до 80° и перемешать с какао-порошком. Деревянной лопаточкой растирать сироп до тех пор, пока не появится на поверхности сиропа тонкая ломающаяся корочка. Изделия, которые нужно заглазировать, опустить в сироп или нанести на них сироп…
Читать далее

Суфле ванильное

Суфле ванильное
Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать веничком. Мельхиоровую сковороду подмазать сливочным маслом, заваренное суфле уложить горкой. Можно этой же массой нанести рисунок, выпустив ее из бумажной трубочки на уложенное горкой суфле. Выпекать суфле в жарочном шкафу при температуре 200-250°. Подать с молоком, посыпав суфле сахарной пудрой. Яйца 86, сахар 30, молоко 40, мука 8, масло сливочное 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.   В видео рецепте: Яйца 2 шт. Сахар 30 г. Ванильный сахар 1 ч.л. Молоко 40 мл. Мука 8 г. Масло сливочное 2 г.   Запекалось при температуре 200 г. — 13 минут. 2-ве порции.  
Читать далее

Самбук из кураги

Самбук из кураги
Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд. Самбук из кураги Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, добавить 100 мл. горячей воды, закрыть посуду крышкой и варить в течение 15 минут, после чего протереть.Приготовленную пюреобразную массу соединить с сахаром, яичным белком и взбивать содержимое кондитерским веничком до образования белой пышной массы.Объем массы увеличивается в два — три раза. Подготовленный желатин соединить с 30 мл. воды и при непрерывном помешивании нагреть до 45—50°, а затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем самбук выложить на тарелки или в вазочки.При подаче самбук из кураги можно полить ягодным сиропом.   Курага 60 г. Сахар 35 г. Белок 2 шт. Желатин 6 г. Время приготовления 30 минут и в холодильнике 3 часа. 3-ри порции.  
Читать далее

Кекс из морковной муки

Кекс из морковной муки
Приготовлено по рецепту из «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 г.изд. МОРКОВНЫЙ КЕКС Приготовить морковную муку: хорошо про­мытую сырую морковь нарезать маленькими кусочками, положить на противень, пред­варительно накрытый бумагой и чистой тка­нью, поставить его в нежаркий духовой шкаф для сушки; когда морковь хорошо высохнет, истолочь ее в ступе и просеять сквозь сито. Затем смешать морковную муку с пшеничной, добавить желтки, стертые с сахаром добела, и сливочное масло, также растертое добела. Хорошо вымесив тесто, добавить в него лимонную цедру и вме­шать взбитые яичные белки. Готовое тесто поместить в форму, смазанную маслом, посыпанную толчеными сухарями, и на 45 мин. поставить запекать в духовой шкаф. На стакан морковной муки — 1/2 стакана пшеничной муки, 2 стакана сахарного песку, 5 яиц, 100 г сладкого сливочного масла, цедру с 1 лимона   В видео рецепте: Морковь 1 кг. Мука 45 г. Сахар 200 г. Яйцо 2 шт. Масло сливочное 50 г. Цедра лимона 1/2 шт.   Из 1 кг. моркови получилось 90 г. морковной муки. Морковь сушилась 5 часов при температуре 80*С. Кекс выпекался 60 минут при температуре 160*С. Поучилось 400 г. готового продукта.    
Читать далее

Пряный пирог с изюмом

Пряный пирог с изюмом
Пряный пирог с изюмом Смешайте миксером размягченное масло с сахаром. Взбейте в легкую, воздушную массу. Добавьте яйцо и хорошо перемешайте. Просейте вместе муку, соду, корицу, гвоздику и душистый перец. В отдельной посуде смешайте молоко с уксусом и дайте постоять 5 минут. Добавьте мучную смесь во взбитую воздушную массу. При помешивании добавьте в два приема малассу и молоко с уксусом. Добавьте изюм и как следует перемешайте. Смажьте форму сливочным маслом и выложите тесто. Выпекайте при температуре 175*С — 40 минут, и 35 минут при температуре 150*С. Мука 375 г. Сода 1 ч.л. Корица 1 ст.л. Душистый перец 1 ч.л. Гвоздика 1/2 ч.л. Уксус 1 ст.л. Меласса 165 г. Изюм 140 г. Молоко 250 мл. Яйцо 1 шт. Сахар 200 г. Сливочное масло 150 г.   При желании мелассу можно заменить медом или солодом. Молоко можно использовать коровье или миндальное. Время приготовления 90 минут.  
Читать далее

Шоколадные меренги

Шоколадные меренги
Шоколадные меренги Разогреть духовку до 120*С. Взбить белки с лимонной кислотой. Во взбитые белки постепенно добавьте половину сахара продолжая взбивать до образования густой пены.Смешайте оставшийся сахар с порошком какао и посыпьте сверху получившуюся массу. Перемешайте лопаткой. Выключите духовку. Включите в духовке свет. Переложите тесто в кондитерский мешок. Выложите меренги на противень, придав им желаемую форму. Поставьте противень на ночь или больше в остывающую духовку. Включенный свет подсушит меренги. Яичный белок 4 шт. Какао-порошок 2 ст.л. Лимонная кислота 1/6 ч.л. Сахар 200 г.    
Читать далее