Февраль | 2014 | | Кулинария моей мечты

Month: Февраль 2014

Песочное печенье на сметане

Песочное печенье на сметане
Приготовлено по рецепту из «Книга о вкусной и здоровой пище»: ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ В муку положить сахарную пудру или сахарный песок, соду, ванилин, все перемешать, прибавить сметану, масло или маргарин кусочками и замесить тесто; скатать его в виде шара, накрыть салфеткой и дать полежать на холоде 20-30 минут; после этого раскатать толщиной около 1/2 см. На поверхности теста сделать наколы вилкой и вырезать маленькие фигурки: кружки диаметром 3-4 см, полумесяцы, ромбики, шпалки и т. п. и уложить их на лист; некоторые фигурки можно украсить, например, в центре кружка положить изюминку или ягодку из варенья. Фигурки смазать взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 10-12 минут для выпечки. На 2 стакана муки — 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара (пудры или песка), 100-125 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 порошка ванилина.   В видео рецепте: Мука 320 г. Сметана 110 г. Сахар 180 г. Масло 100 г. Сода 1/2 ч.л. Ванилин 1 ч.л. Яйцо 1 шт.   Выпекалось 18 минут при температуре 180*С. Время приготовления 50 минут. 600 г.  
Читать далее

Пирожное заварное кольцо

Пирожное заварное кольцо
Приготовлено по рецептам из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО Приготовить заварное тесто, как обычно, но после заварки добавить в него сахар. Тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 10—12 мм и выпустить на противень, слегка смазанный маслом, кольца овальной формы, размером 12х6 см.Выпекать изделия при температуре 200—220°.Мука 2600, масло сливочное 1200, сахар 100, яйца или меланж 2000, соль 50, вода 2300. Выход 100 шт.   ЗАВАРНОЕ ТЕСТО В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1—2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж.Необходимо помнить, что из крутого теста плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для исправления жидкого теста следует запарить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно. При выпекании изделий противень следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.Подготовленное заварное тесто положить в кондитерский мешок и выпустить из него изделия разнообразной формы. Выпекать тесто в течение 30—35 минут при температуре 180—200°. Мука 490, масло сливочное 245, вода 440, меланж 734, соль 6. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.   В видео рецепте: Мука 130 г. Яйца 2 шт. Вода 150 мл. Сахар 10 г. Сливочное масло 65 г. Ванилин 1 ч.л. Соль 1/4 ч.л.     Выпекалось 15 минут при температуре 220*С, потом при температуре 180*С еще 5 минут.Время приготовления 35 минут. 10 шт.        
Читать далее

Московские пончики

Московские пончики
  Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и отекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахар для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г.   В видео рецепте: Мука 200 г. Сахар 30 г. Масло 15 г. Яйцо 1/2 шт. Соль 2 г. Дрожжи сухие 2 г. Вода 100 мл.   Время приготовления 140 минут. 9 шт.            
Читать далее

Рассольник Ленинградский

Рассольник Ленинградский
  Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ Рассольник ленинградский приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40— 60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.Подавать со сметаной и зеленью. Картофель 100, крупа перловая 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 10, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень. В видео рецепте: Мясо 300 г. Бульон 2 л. Картофель 200 г. Крупа перловая 60 г. Морковь 40 г. Корень петрушки 10 г. Лук репчатый 20 г. Лук порей 20 г. Огурцы соленые 80 г. Маринад 200 мл. Маргарин 20 г. Лавровый лист 1/2 шт.   Время приготовления 110 минут. 4-ре порции.  
Читать далее

Пирожное Краковское

Пирожное Краковское
    Приготовлено по рецептам из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: «ПИРОЖНОЕ КРАКОВСКОЕ Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5—6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 89—90°. Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5×9,5 см, положить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекать при 150—160° Для теста: мука 1813, в том числе для подпиливания 130, сахар 717, масло сливочное 1000, меланж 233, сода 1,7, соль 6, аммоний 1,7; для миндальной массы: миндаль жареный 1178, мука 556, сахар 2126, эссенция 6,7, яйца (белки) 1024. Выход 100 шт. по 70 г.» В видео рецепте: Для первого слоя  Мука 170 г.  Масло сливочное 100 г. Сахар 65 г. Желток 1 шт. Разрыхлитель 1/2 ч.л. Соль 1/4 ч.л. Для второго слоя Белок 3 шт. Сахар 220 г. Миндаль 125 г. Мука 55 г. Корж выпекался при температуре 180*С — 12.00 минут До готовности пирожное запекалось при 160*С — 20 минут.    
Читать далее

Азу мясное с картофелем

Азу
    Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: АЗУ Подготовленное мясо ( смотри ниже) посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Залить мясо коричневым бульоном или водой, добавить пассерованный лук, томат-пюре, помидоры и тушить до готовности мяса. Затем бульон с мяса слить и приготовить из него соус. В этот соус добавить соленые огурцы, нарезанные дольками, растертый с солью чеснок, тушеное мясо, жареный картофель и кипятить в течение 10—15 минут.При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.Говядина 160, комбижир животный 15, томат-пюре 20, лук 35, мука пшеничная 6, помидоры 40, огурцы 35, картофель 100, чеснок 0,1, перец, зелень. В видео рецепте: Говядина 350 г. Томат-пюре 40 г. Лук 1/2 шт. Мука 1 ч.л. Томаты в собственном соку 80 г. Соленый огурец 70 г. Картофель 3 шт. Чеснок 1/2 зуб. Бульон 400 мл. Подготовка мяса …Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов. Нарезанные куски мяса толщиной 1—2 см отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3—4 см. На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки. …    
Читать далее