Январь | 2014 | | Кулинария моей мечты

Month: Январь 2014

Печенье песочно-сливочное

Печенье песочно-сливочное
    Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНО-СЛИВОЧНОЕ Масло взбивать 5—6 минут, добавить меланж, сахарную и ванильную пудру, хорошо взбить, затем вместе с просеянной мукой месить в течение 1 минуты. Готовое тесто положить в кондитерский мешок и отсадить через зубчатую трубочку диаметром 10—12 мм на сухой противень в виде узорчатых изделий. Выпекать при 210—220°. Мука 614, масло сливочное 399, сахарная пудра 123, меланж 31, ванильная пудра 3,1. Выход 1 кг (70 шт.).   В видео рецепте: Мука 280 г. Масло 200 г. Сахарная пудра 60 г. Яйцо 1 шт. Ванильный сахар 1 ч.л.   Выпекалось при температуре 200*С. Время приготовления 15 минут. 400 г.    
Читать далее

Баранки жареные

Баранки жареные
Приготовлено по рецептам из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: ЗАВАРНОЕ ТЕСТО В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1—2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж.Необходимо помнить, что из крутого теста плохо поднимаются изделия, а из жидкого теста они получаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для исправления жидкого теста следует запарить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незначительно. При выпекании изделий противень следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Подготовленное заварное тесто положить в кондитерский мешок и выпустить из него изделия разнообразной формы. Выпекать тесто в течение 30—35 минут при температуре 180—200°.Мука 490, масло сливочное 245, вода 440, меланж 734, соль 6. Выход 1 кг испеченного полуфабриката. БАРАНКИ ЖАРЕНЫЕ Молоко с сахаром, маслом, солью довести до кипения, всыпать в него муку и заварить, как описано выше (ЗАВАРНОЕ ТЕСТО), немного охладить и, постепенно помешивая, добавить яйца. Тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выжать на пергаментную бумагу, смазанную маслом, круги в виде баранок. Баранки вместе с бумагой опустить в нагретый жир (фритюр); при нагреве бумага отстает от баранок. Когда одна сторона зарумянится, изделие повернуть при помощи вилки на другую сторону, после чего вынуть из жира, положить на сетку и после отекания жира посыпать сахарной пудрой.Можно делать изделия и другой формы — в виде палочек, глаголиков или точек и ароматизировать тесто лимоном, кардамоном или ванилином.Мука 100, сахар 10, масло сливочное 40, соль 2, молоко или вода 90, яйца 130—150, жир для фритюра 40. В видео рецепте: Мука 100 г. Яйца 3 шт. Вода 90 мл. Сахар 10 г. Масло сливочное 40 г. Ванильный сахар 1 ч.л. Соль 2 г. Масло для жарки Время приготовления…
Читать далее

Отварная говядина с соусом из белого вина

Отварная говядина с соусом Белое вино
    Приготовлено по рецептам из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА   Грудинку, покромку, мякоть лопатки или задней ноги (крупные куски) положить в посуду с кипящей водой, добавить нашинкованные морковь, лук, сельдерей, петрушку и варить при слабом кипении. За 15—20 минут до готовности мяса в бульон положить перец горошком, лавровый лист, соль (10г на 1 л бульона). В сварившееся мясо поварская игла входит легко, вытекающий сок бесцветный. В недоварившееся мясо игла входит с трудом, вытекающий сок красноватого цвета…   ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С СОУСОМ БЕЛОЕ ИЛИ КРАСНОЕ ВИНО Отварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1—2 на порцию).При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом белое или красное, вино и посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи.Для приготовления соуса мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить крепким светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные в форме лапши коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус 12—15 минут. После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом остающиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая, еще раз прокипятить.Говядина 160, вино 30, лук 10, бульон 100, петрушка, сельдерей и шампиньоны по 5, мука 3, масло сливочное 10, лимонный сок 5, гарнир 100—150, перец, зелень.   В видео рецепте: Говядина 450 Корень петрушки 20 г Морковь 40 г Лук 1/2 шт. Соус «Белое вино» Вино 60 мл. Бульон 20 г. Лук 1/2 шт Петрушка корень 20 г. Шампиньоны 4 шт. Мука 1 ч.л. Сливочное масло 20 г. Лимонный сок 1/2 ч.л.    
Читать далее

Кекс двухцветный

Кекс двухцветный
    Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: КЕКС ДВУХЦВЕТНЫЙ Масло, корицу, сахар растереть, постепенно добавляя яйца, рубленые орехи, муку и тертый аммоний. Разделить тесто на две части, одну из которых окрасить в шоколадный цвет какао-порошком; другую часть теста не окрашивать.В длинные полуцилиндрические формы, смазанные маслом, положить тесто, окрашенное в шоколадный цвет, а затем обычное тесто. Поверхность посыпать смесью из корицы, сахара и какао-порошка. Выпекать изделия при 180—200°, после охлаждения удалить бумагу и нарезать на ломтики толщиной 15—17 мм.Мука 381, сахар 190, маргарин сливочный 191, яйца 76, орехи грецкие (ядро) 236, аммоний 0,8, какао-порошок 10, корица 4, сахар для посыпки 5, корица для посыпки 5, какао-порошок для посыпки 1,4. Выход 1 кг.   В видео рецепте: Мука 380 г. Сахар 190 г. Маргарин 190 г. Яйцо 2 шт. Орехи грецкие 70 г. Разрыхлитель 5 г. Какао 10 г. Корица 4 г.   Выпекалось при температуре 175*С — 60 минут. 950 г.    
Читать далее

Жаркое домашнее

Жаркое домашнее
    Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: ЖАРКОЕ ДОМАШНЕЕ Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем и перемешать. Мясо обжарить и тушить до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью, на гарнир подать свежие или соленые огурцы.Говядина 120, картофель 190, лук репчатый 15, морковь 20, сало свиное топленое 15, томат-пюре 15, чеснок 1,5, бульон 75, огурцы 50, перец, лавровый лист, зелень.   В видео рецепте: Говядина 250 г. Картофель 4 шт. Морковь 1/2 шт. Томат-пюре 30 г. Чеснок 1/2 зуб. Бульон 150 мл.   Время приготовления 55 минут. 2-ве порции.    
Читать далее

Суфле яблочное

Суфле яблочное
    Приготовлено по рецептам из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ Яблоки промыть холодной водой, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и семена, положить на противень или в сотейник и, слегка смочив водой, запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения.Приготовленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая веничком.Выпекать и подавать суфле так же, как и ванильное.Яйца (белки) 84, сахар 35, яблоки 52, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.   СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать веничком. Мельхиоровую сковороду подмазать сливочным маслом, заваренное суфле уложить горкой. Можно этой же массой нанести рисунок, выпустив ее из бумажной трубочки на уложенное горкой суфле. Выпекать суфле в жарочном шкафу при температуре 200-250°.Подать с молоком, посыпав суфле сахарной пудрой.   В видео рецепте: Яблоки 250 г. Белки 2 шт. Сахар 50 г. Масло 5 г. Сухари 1 ст.л.   25 минут запекались яблоки при температуре 200*С, 5 минут упаривалось пюре и выпекалось 15 минут при температуре 170*С 3-ри порции.    
Читать далее

Булочки с маком и орехами в шоколадной глазури

Булочки с маком и орехами в шоколадной глазури
  Булочки с маком и орехами в шоколадной глазури В посуду для теста влить 250 мл воды, растворить в ней дрожжи и, помешивая, всыпать половину взятой муки. Вымесить, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место на 45-50 минут. Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, разогретое масло или маргарин добавить 1 яйцо, ванильный сахар, размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды и веселки. После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теплое место для подъема на 1,5 — 2 часа. После того, как тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, и раскатать в пласт, смазать сливочным маслом или маргарином и уложить маковый фарш, свернуть в рулет и разрезать на кусочки 2-3 сантиметра толщиной. Уложить на противень и дать булочкам подняться в теплом месте 7-10 минут, затем смазать их взбитым яйцом и поставить на 18-25 минут в духовой шкаф разогретый до 180*С для выпечки. Мука 550 г. Вода 250 мл. Дрожжи 5 г. Сахар 74 г. Соль 1/2 ч.л. Масло 100 г. Ванилин 1 ч.л. Яйцо 2 шт.     Фарш из мака В кипящую воду насыпать мак, довести воду до кипения, откинуть мак на частое сито, перемешать с сахаром. Затем фарш перемешать с сырыми яйцами и рублеными орехами. Вместо сахара можно добавить мед, вместо орехов — миндаль или изюм. Мак 100 г. Орехи 50 г. Сахар 50 г. Яйцо 1 шт. Масло (для смазывания) 40 г. Сироп шоколадный для глазировки Сахар с водой сначала нагреть до 112—114°, а затем охладить до 80° и перемешать с какао-порошком. Деревянной лопаточкой растирать сироп до тех пор, пока не появится на поверхности сиропа тонкая ломающаяся корочка. Изделия, которые нужно заглазировать, опустить в сироп или нанести на них сироп…
Читать далее

Рагу из курицы и овощей

Рагу из курицы и овощей
Рагу из курицы и овощей Куриное мясо нарезать кусками, обжарить. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.Куски обжаренной птицы положить в кастрюлю, добавить подготовленные овощи и картофель, залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт,накрыть посуду крышкой и тушить. За 7-10 минут до готовности добавить зеленый горошек.   Куриное филе 1 шт. Картофель 5 шт. Морковь 1 шт. Лук 1/2 шт. Зеленый горошек 1/2 ст. Томаты в собственном соку 200 г. Бульон 250 мл. Мука 1 ч.л. Сливочное масло 15 г. Лавровый лист 1 шт. Гвоздика 1 шт. Душистый перец 2 шт. Черный перец 4 шт. Растительное масло для жарки Время приготовления 40 минут. 3-ри порции.  
Читать далее

Суфле ванильное

Суфле ванильное
Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд.: СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать веничком. Мельхиоровую сковороду подмазать сливочным маслом, заваренное суфле уложить горкой. Можно этой же массой нанести рисунок, выпустив ее из бумажной трубочки на уложенное горкой суфле. Выпекать суфле в жарочном шкафу при температуре 200-250°. Подать с молоком, посыпав суфле сахарной пудрой. Яйца 86, сахар 30, молоко 40, мука 8, масло сливочное 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.   В видео рецепте: Яйца 2 шт. Сахар 30 г. Ванильный сахар 1 ч.л. Молоко 40 мл. Мука 8 г. Масло сливочное 2 г.   Запекалось при температуре 200 г. — 13 минут. 2-ве порции.  
Читать далее

Филе курицы с баклажанами и помидорами

Филе курицы с баклажанами и помидорами
Приготовлено по рецепту из книги «Кулинария» 1955 г.изд. ФИЛЕ КУРИЦЫ С БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОРАМИ Куриное филе после подготовки припустить. Одновременно приготовить гарнир: обжарить с маслом запанированные в муке кружочки баклажанов, нарезать дольками помидоры (без кожицы и семян), посыпать их солью и перцем и обжарить с маслом; лук, нарезанный кольцами, обжарить в большом количестве жира (фритюре).На ломтики пшеничного хлеба, поджаренные на масле и уложенные на блюдо или тарелку, положить филе, вокруг расположить баклажаны и помидоры, а на них — жареный лук. Филе полить небольшим количеством томатного соуса, остальной соус подать отдельно.Филе куриное 85, масло сливочное 20, баклажаны 75, мука 5, помидоры 75, лук репчатый жареный 30, соус 75, хлеб пшеничный 30, перец.   В видео рецепте:   Куриное филе 2 шт. Лимонный сок 1 ст.л. Бульон 150 мл. Лук 1 шт. Баклажаны 150 г. Мука 2 ст.л. > Помидоры 150 г. Хлеб 60 г. Для соуса: Бульон 100 мл. Томаты в собственном соку 220 г. Масло сливочное 15 г. Мука 1 ч.л. Лавровый лист 1 шт. Душистый перец 1 шт. Черный перец 5 шт. Соль 1/4 ч.л.   Время приготовления 30 минут. 2-ве порции.  
Читать далее